HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP體系的特點(diǎn)
1) HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。
2) 每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專(zhuān)一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
3) HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
4) 恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷(xiāo)售商。
5) HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠(chǎng)與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠(chǎng)HACCP實(shí)施情況。
6) 克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。
7) HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
8) HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。
9) HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。
上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠(chǎng)或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀(guān)念
轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
HACCP應(yīng)用范圍
HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來(lái)保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。
HACCP體系同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。
由于HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極理想的工具。目前，在許多行業(yè)，HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類(lèi)、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。
HACCP認(rèn)證申請(qǐng)的基本條件
企業(yè)要申請(qǐng)認(rèn)證應(yīng)滿(mǎn)足幾個(gè)基本條件。首先，產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)；其次，企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效；另外，企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行三個(gè)月，至少做過(guò)一次內(nèi)審，并對(duì)內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)的不合格實(shí)施了確認(rèn)、整改和跟蹤驗(yàn)證。許多企業(yè)在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業(yè)就會(huì)認(rèn)識(shí)到，建立和實(shí)施HACCP體系實(shí)際上是一個(gè)學(xué)習(xí)和實(shí)踐的過(guò)程，必須要經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間才能完成。要想順利通過(guò)HACCP認(rèn)證并取得效果，學(xué)好標(biāo)準(zhǔn)是前提，編好文件是基礎(chǔ)，有效運(yùn)行是保證，而每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要時(shí)間作為基本保證條件。
當(dāng)企業(yè)具備了以上的基本條件后，可向有認(rèn)證資格的認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出意向申請(qǐng)。此時(shí)可向認(rèn)證機(jī)構(gòu)索取公開(kāi)文件和申請(qǐng)表，了解有關(guān)申請(qǐng)者必須具備的條件、認(rèn)證工作程序、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)事項(xiàng)。這時(shí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)通常要求企業(yè)填寫(xiě)企業(yè)情況調(diào)查表和意向書(shū)等。當(dāng)然，不同的認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)此有不同的要求。在正式申請(qǐng)認(rèn)證時(shí)，申請(qǐng)者應(yīng)按認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求填寫(xiě)申請(qǐng)表，提交SSOP、HACCP計(jì)劃書(shū)及其他有關(guān)證實(shí)材料。
HACCP對(duì)企業(yè)的好處
HACCP是用在生產(chǎn)領(lǐng)域的，HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)出合乎符合國(guó)際要求的產(chǎn)品很有幫助。企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證有以下八個(gè)的好處：
1、HACCP認(rèn)證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；
2、HACCP認(rèn)證通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀(guān)實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀(guān)、可操作、快速；
3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；
4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；
5、HACCP認(rèn)證由直接專(zhuān)注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告；
8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。
其次，有利于衛(wèi)生注冊(cè)。企業(yè)建立和實(shí)施實(shí)施HACCP體系并獲得認(rèn)證，也表明GMP已通過(guò)認(rèn)證，有利于一般食品企業(yè)衛(wèi)生許可證的取得；對(duì)于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的基本條件。
提高企業(yè)形象。HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系。企業(yè)通過(guò)尋求并獲取HACCP體系認(rèn)證，可以向外界表明已具備可靠生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品的能力，進(jìn)而取得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的信心，擴(kuò)大消費(fèi)者滿(mǎn)意度。
降低投資風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)今食品生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，投資風(fēng)險(xiǎn)才能降低。HACCP的預(yù)防機(jī)制使因食品問(wèn)題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。HACCP體系認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向。
節(jié)約管理成本。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。而且HACCP體系認(rèn)證能通過(guò)定期審核來(lái)維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰。
HACCP培訓(xùn)內(nèi)容
為適應(yīng)組織管理及質(zhì)量保證工作的需要，推動(dòng)HACCP等管理體系在組織的貫徹與實(shí)施，指導(dǎo)組織建立和實(shí)施符合管理體系，培養(yǎng)一批高素質(zhì)的國(guó)家注冊(cè)審核員及內(nèi)審員隊(duì)伍，中捷佳信提供各種管理體系的內(nèi)審員培訓(xùn)、外審員培訓(xùn)、審核員培訓(xùn)，并可根據(jù)顧客需要開(kāi)展專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。
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